miércoles, 7 de noviembre de 2012

Cruasán de mantequilla

Es quizás uno de los pilares de la bollería y su origen es austriaco, su forma se basa en la media luna y hay muchas leyendas entorno a su creación.
 Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.
Su nombre francés es "croissant" que significa creciente en alusión a la forma de la luna.
A nuestro país llega más tarde pero se instaura también con fuerza.
Deciros que en éste caso lo he hecho de mantequilla pero que también se utiliza la manteca de cerdo y la margarina.




 Ingredientes:

250g        Harina floja.
250g.      Harina de fuerza.
 50g.       Azúcar.
 12g.       Sal.
   1u.      Clara de huevo.  
250ml.   A partes iguales entre agua y leche.
 25g.      Levadura fresca de panadero (se puede comprar en mercadona).
200g.     Mantequilla.


  Podremos todos los ingredientes en el robot o amasadora que tengamos, menos l mantequilla que la utilizaremos después cuando esté la masa y la levadura que la añadiremos a la mitad del pastado.
La levadura la tenemos que añadir cuando veamos que la masa ya está ligada y hace una bola.
Tenemos que conseguir una masa elástica para poder estirar bien con el rodillo.
 

Cuando tengamos la masa bien fina la pondremos encima de la mesa para proceder al empastado con la mantequilla.


Con el rodillo tenemos que dar la forma de una cruz dejando la parte central mucho más gruesa.


Ahora podemos colocar la mantequilla en la parte central.


Cubrimos con una parte de la masa.


Estiramos dando forma de cuadrado.


Ahora cubrimos con las otras tres partes de la masa extendiéndola como si fuera un sobre.



Esto se llama pastón y ahora lo giraremos para empezar a estirar e ir dando pliegues con la masa al tiempo.

Empezamos a estirar para dar el primer pliegue. La finalidad de los pliegues es repartir uniformemente la mantequilla y a la hora de cocer que nos quede el efecto hojaldrado del cruasán.


Doblamos como veis, es como doblar sábanas.



Ahora os recomiendo poner este primer plegado en el congelador unos minutos para que con reposo y frío (recordad que lleva levadura) lo estiremos mejor.
Procedemos a hacer la misma operación que antes. Siempre hay que ir estirando en la linea del dibujo del pliegue como podéis ver.




Después de estas dos operaciones tenemos el pastón listo para enfriar otra vez un poco y estirar para cortar nuestros cruasanes.


Estiramos dando un grueso de unos dos milímetros.


Y empezamos a cortar triángulos de unos ochenta gramos más o menos.



Una vez enrollados y puestos en una lata de horno con su respectivo papel de cocer los pintamos con huevo.


Los dejamos fermentar hasta que como mínimo dupliquen su tamaño. Con el horno apagado, yo los pongo dentro con una taza de agua que he hervido previamente para darles humedad y que no se me sequen.


Una vez fermentados, los sacamos del horno y entonces sí que lo encendemos a una temperatura de 200Cº. Cuando esté caliente los introducimos y tendremos unos doce o quince minutos según horno.


Que os parece el resultado? pues el sabor es fantástico. Pasarles con un pincel un poco de jarabe de azúcar y agua.



Como podéis ver éste es el resultado y la finalidad de los pliegues que os he explicado antes. Masa regular con amplios agujeritos por la buena oxigenación y el efecto hojaldrado en una masa con levadura.



 Si tenéis alguna duda sobre el proceso no dudéis en preguntarme.




















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9 comentarios:

Manuel Caballero Cid dijo...

Huuummmmm!!

Francisco dijo...

Hola Manuel, intenta hacerlos y ya veras que ricos....huuummmm!

ferrercakes dijo...

Que buena pinta tienen esos cruasanes... Dicho y echo, me dijiste en el curso que los pondrías y ahí están.

Francisco dijo...

Lo prometido es deuda jejeje.

albamontalban dijo...

Bona tarda!!! aquests no els he provat... però el que si que hem tastat han sigut les magdalenes brownie-fondant de xocolata.... Felicitats i moltes gràcies mestre!!!

Alba

esther roncero dijo...

parece facil, ya lo intentare

Ana y Blanca dijo...

Son ideales para un buen desayuno!! Si te gustan los blogs gastronómicos, te invitamos a pasarte por nuestra cocina!
http://juegodesabores.blogspot.com.es/

Francisco dijo...

No dudeís que lo haré, me apasiona todo lo referente a la gastronomía. Un saludo

rakmira dijo...

Tengo un "regalito" para tí en mi blog. Visítame en www.hechoenunmomento.blogspot.com

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